二次发酵法面包制作工艺进程文|杜德春原料选拔与贬责→种子面团调制→发酵→主面团搅动一继续发酵→分块→搓圆一中间饧发一压片→成型→装盘装听一终末饧发→烘焙→冷却→切片→包装奇异果APP下载

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二次发酵法是使用二次搅动的面包坐褥局势。第一次搅动时将配方中60%~80%的面粉,55%~60%的水,以及总共的酵母,立异剂全部倒入搅动缸中慢速搅匀成名义鄙俗而均匀的面团,此面团就叫作念中种面团(接种面团)。然后把中种面团放东谈主发酵室内发酵至底本面团体积的4~5倍,再把此中种面团放进搅动缸中,与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉和油脂等一齐搅动至面筋充分推广,再经过短时辰的继续发酵(一般为20~30分钟)就可作念分割和整形贬责。第二次搅动而成的面团叫主面团,材料则称为主面团材料,禁受二次发酵法具有以下优点。①在接种面团的发酵过程中,面团内的酵母有较为理思的要求进行繁衍,是以配方中的酵母的用量较一次发酵法检朴20%。②用二次发酵法所作念的面包,一般体积较一次发酵法的大,何况面包里面结构组织均匀、深广、柔嫩,面包的发酵香味好。③一次发酵法的使命时辰固定,面包发好后须立地分割整形,不可稍有贻误,但二次发酵法发酵时辰弹性较大,发酵后的面团如因遇其他事故不行立即操作时不错不才一工序调停贬责。④也不错匹配国产或外洋活水线中种法修复，以兑现二次发面包活动化与品性一致性。但二次发酵法也有错误,它需要较多的劳力来完成二次搅动和发酵使命,需要较多和较大的发酵修复和地方。种子面团调制工艺将配方中60%~80%的面粉、55%~60%的水以及总共的酵母、立异剂全部倒入搅动缸中慢速搅匀成名义鄙俗而均匀的面团,此面团就叫作念中种面团(接种面团)。a:搅动投料顺序①先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅动机中充分搅动,使糖全部容化,面包添加剂均匀地分布在水中,大略与面粉中的卵白质和淀粉充分作用。②将奶粉、即发酵母混入面粉中,然后放入搅动机中搅动成面团。③迎面团也曾酿成,面筋还未充分推广时加入油脂。④终末加盐,一般在面团中的面筋也曾推广,但还未充分推广或面团搅动完成前的5~6分钟加东谈主。b:搅动时辰的适度影响面团搅动的成分好多,如小麦粉的质地、搅动机的类型、转速、加水率、水质、面团温度、pH值、扶植材料、添加剂等。搅动时辰应把柄搅动机的种类来细目:搅动机不变速,搅动时辰15~20 分钟;变速搅动机,搅动时辰10~20分钟。腐臭搅动不及和搅动过度。c:面团温度的适度适合的面团温度是面团精良酿成的基础，又是面团发酵时所要求的必要要求。因此应把柄加工车间情况和季节的变化来稳当调度面团的温度。d:影响面团温度的成分:面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅动时加多的温度等。面包面团的理思温度为26~28℃。e：搅动修复与活水线机械修复匹配冷冻装配，是全程适度面团的温度相等湿度等的最有用技巧。杜德春焙烤食物工艺工夫首席工程师博士。

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